Антикризисная еда, проверенная временем
Беляши – казанские татары часто называют их по-другому – “перемяч” – стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть “ухо-горло-нос”? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!
Вместо обычного килограмма муки мы взяли только 800 грамм, потому что у нас была тончайшего помола итальянская мука, предназначенная для приготовления пиццы. Ведь вы знаете, что в зависимости от помола и сорта зерна может варьироваться количество жидкости, необходимое для замешивания теста?
А для теста нам понадобилось одно яйцо, пол литра катыка (можно взять любое кислое молоко и даже кефир), 150 мл воды и пачка сухих дрожжей, рассчитанная на килограмм муки. Разумеется, соль – чуть меньше чайной ложки, разумеется – сахар, почти полная столовая ложка. Поверьте мне – с сахаром намного лучше, я пробовал и так и эдак.
Все продукты для замешивания теста должны быть тёплыми. Тесто лучше замешивать руками, но вымешивать его с приложением слишком больших усилий не стоит, потому что оно получится мягким, совершенно не таким, как на чебуреки.
После вымешивания теста смажьте растительным маслом посуду, где тесто будет подходить, смажьте и его поверхность, да накройте чистой тряпочкой и оставьте в тёплом месте подходить. Если на кухне прохладно, укройте тесто одеялом. Тесто должно значительно увеличиться в объёме.
Самое время заняться фаршем. Мясо либо порежьте полукруглым ножом, либо изрубите топориком, а лук порежьте мелко и подавите его вместе с солью.
После этого смешайте фарш, приправьте чёрным перцем и уберите в прохладное место.
Фарш должен подмариноваться хотя бы с пол часа, но будет ещё лучше, если фарш простоит часа полтора, а то и два. Лишь бы не на жаре!
С фаршем для гуммы дело обстоит несколько сложнее. Я не хочу учить вас плохому, не хочу рассказывать, как приготовить съедобный фарш из плохих продуктов. Вы же детей будете кормить этим! Мне неинтересно рассказывать о том, что необходимо сделать для того, чтобы ливерные пирожки получились внутри сухими и приторными. Поэтому я расскажу вам вариант посложнее, а вы один раз попробуйте так приготовить, а там уж сами решите – подходит вам мой вариант или нет.
Для хорошего ливерного фарша я беру порезанный кусочками курдюк, немного мяса без плёнок и жил, печень, в два раза меньше, чем печени, почек, чуть больше сердца и довольно много лука.
Первым на сковородку отправляется сало. Едва сало выпустит немного жира и не успеет ещё даже зазолотиться, как к салу добавляется лук. Как только лук станет прозрачным, в сковородку выкладывается мясо. Не надо ждать, когда на мясе образуется корочка. Будет довольно и того, что мясо станет полу готовым и побелеет. Тогда в сковородку отправляется сердце, через некоторое время почки и, в последнюю очередь, по праву самого нежного продукта – печень.
Теперь надо всё посолить, приправить чёрным перцем и обычными сухими травами – петрушкой и укропом. Пусть содержимое сковородки остывает, а как остынет, можно отправлять на мясорубку с крупной решёткой.
Видите, фарш местами получился розовым – он готов лишь наполовину? Ничего страшного – в пирожках он дойдёт до полной готовности!
Но вернёмся к нашему тесту! Обычно, когда работают с тестом, на стол подпыляют муку. Но нам этого делать нельзя, потому что наша цель оставить тесто таким же мягким и нежным, каким оно у нас получилось. Поэтому, чтобы мука из подпыла не примешивалась к тесту и не изменяла его консистенцию, мы смажем и руки и стол растительным маслом.
Ухватываете ладонью необходимый кусок теста и пережимаете его, как бы выдавливая воздушный шарик. Каждый шарик должен весить примерно по 60 грамм, запомним эту цифру.
Когда все шарики будут готовы, а всего из замешанного теста их получится примерно 20-22 штук, укройте их пищевой плёнкой и оставьте ещё раз подходить.
Вообще, работая с таким тестом, надо давать ему отдохнуть и расправиться каждый раз, после того как с ним совершена какая-либо операция. На первый взгляд, кажется, что это долго, всё это занимает много времени. Но чем большее количество беляшей или пирожков готовится за один раз, тем быстрее идёт процесс. Если делать штук сто изделий за раз, то, пока вы разделаете тесто на шарики, первые уже как раз успеют подойти!
Придавите шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделайте небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. У вас должно получиться нечто, похожее формой на узбекскую лепёшку.
Внесите фарш и пусть он согреется до комнатной температуры. В середину лепёшки положите 40-50 грамм фарша и распределите его по углублению ровным слоем. Старайтесь не очень-то давить на фарш – под ним нежное тесто! Нам очень важно сохранить его нежность. Берите тесто за бортики, оттягивайте его наверх и формируйте из него складки.
Слепите складки между собой, оставляя посередине некоторое пространство. Не беспокойтесь, что дырочка получится слишком большою. Заготовки для беляшей постоят накрытыми на столе, ещё раз подойдут, разбухнут, а во время жарки разбухнут ещё больше и дырочка станет совсем маленькой! А она нам нужна, сейчас узнаете зачем, давайте сначала гумму завернём.
Для гуммы разровняйте тесто смоченными в масле руками в небольшой блин.
Из фарша скатайте колбаску и положите посередине, но чуть поближе к себе.
Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Теперь просто прокатите колбаску, чтобы она улеглась на дальний от вас край теста. Все швы окажутся закрытыми этим краем. Пусть заготовка для гуммы полежит, подойдёт немного. За это время и нижний стык склеится сам собой.
Всё, пойдём к плите! Здесь, у плиты, нашего решения ждут некоторые вопросы.
Вот мы чебуреки жарили и преизрядно разогревали масло, почти до точки дымления. А для жарки беляшей и гуммы масло так сильно разогревать не надо. Здесь вот в чём дело – тесто у нас дрожжевое, да ещё на кислом молоке, оно очень пышное, пузырчатое, лёгкое. Раздуваясь в масле ещё больше оно становится как бы термосом и очень плохо передаёт температуру от масла снаружи во внутрь, к фаршу. Поэтому, для того, чтобы и фарш прожарился необходимо некоторое время. Если температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется ещё холодным.
С другой стороны, если жарить беляши при низкой температуре масла, то корочка на тесте образуется слишком долго, за это время тесто успеет пропитаться маслом и стать жирным и неприятно квелым.
Правильная температура жарки изделий из дрожжевого теста с начинкой внутри – 160-170С. И очень важно, чтобы изделия свободно плавали в масле, а не лежали на сковородке. Вообще, для жарки таких изделий удобнее использовать небольшой округлый казанчик, а не сковородку. В него не надо лить столько много масла, сколько на ровную сковородку, а беляши и пирожки в нём плавают свободно, погружаются в масло настолько, насколько это необходимо, а на бортиках не остаётся белая полоска непрожаренного теста. Не беспокойтесь, беляши не получатся излишне жирными, ведь дело не в количестве масла, которое вы используете при жарке, а в температуре, при которой жарятся изделия!
В общем, если у нас нет термометра, чтобы измерить и контролировать температуру масла, проверьте кусочком теста. Посмотрите, тесто не должно зажариться слишком быстро, а в готовом виде оно должно оставаться почти сухим, не маслянистым и быть полностью готовым внутри.
Беляши опускаются в масло дырочкой вниз. Не беспокойтесь, фарш оттуда не выпадет! От соприкосновения влажного фарша с раскалённым маслом в том месте быстро образуется пузырь, который наоборот будет давить на фарш снизу, поднимая его.
После того, как нижняя часть зарумянится надо перевернуть беляш и тут же налить в дырочку ложку масла. От ложки раскаленного масла фарша запузырится, зашкворчит и этого будет достаточно, чтобы фарш приобрёл вкус пожаренного мяса, характерный для хороших котлет. Не беспокойтесь, от ложки масла беляши не станут необратимо жирными, гораздо хуже получится, если фарш внутри останется варёным, неароматным.
Жарить гумму нужно точно так же, как и беляши – опуская в масло тою стороной, где стык. Если гумме достаточно просторно в том казане, где вы её жарите, она сама перевернётся в нужный момент. От жарки пузыри воздуха в тесте раздуваются, этот край становится легче, вот она и переворачивается. Ну нет, так сами перевёрнете. Только долго жарить не стоит, ведь внутри-то фарш уже практически готовый. Всё, что ему нужно, разогреться градусов до 80, а за это время тесто снаружи превратиться в аппетитный пончик.
Знаете что? Если хотите, посыпьте гумму сахарной пудрой с корицей и подавайте её с чашкой холодного и подсоленного катыка или кефира, приправленного зубчиком выдавленного чеснока. Ну и чай, конечно!
На каждую голову по тюбетейке, в руки по влажной салфетке и приятного аппетита, мои дорогие!
